Как правильно заваривать хороший чай

Чай - полезный, хорошо 
утоляющий жажду напиток.
Надпись на пачке чая в советские времена

Я чаеманом был еще с детства: очень любил чай и всегда пил его много. Причем даже тогда, в далеком советском детстве, мне было не все равно, какой именно чай пить. Хотя выбора в те времена практически не было: в магазинах почти всегда продавались грузинский чай, при заваривании дающий "чудесный" вкус свежего веника, и краснодарский чай, при заваривании дающий еще более "чудесный" вкус веника, которым только что подмели пол.

Периодически родителям в так называемых "заказах" (это когда советским людям на работе позволяли покупать набор самых обычных продуктов, которые в магазин не попадали) доставался индийский чай: или в виде маленьких кубических упаковок, где он был похуже, или в виде знаменитой "коробки со слоном" - большой упаковки, где чай был лучший в мире. Ну, то есть лучший из того, что мы тогда пробовали, потому что никакого другого чая в те времена не было.

После Перестройки, когда в магазинах стали появляться самые разнообразные чаи, я долго искал варианты, которые бы мне понравились. И с чаем у меня была та же самая история, что и с вином: начинал со всяких низкокачественных, дешевых сортов, но постепенно двигался в сторону качественных и дорогих, обладающих интересным и насыщенным вкусом.

Однако если с вином история более или менее простая: покупай, наливай да пей (вопрос декантирования красного вина сейчас затрагивать не будем - для простоты), то с чаем, как известно, многое зависит и от исходного сырья (то есть чая как такового), и от того, как этот чай заваривать.

Тут я тоже много чего прошел. Заваривал в керамических чайниках, в стеклянных чайниках, в пластиковых, в стальных и даже в чайниках из исинской глины, которые стоили как самолет из исинской глины или как небольшая терракотовая армия. К тому же эти глиняные чайники полагалось никогда не мыть, дабы на их стенках откладывались археологические культурные слои, которые вроде как должны были заметно влиять на вкус, а меня немытые чайники слегка раздражали. 

Кончилось все дело тем, что мне больше всего понравилось заваривать чай в так называемом френч-прессе - вот таком стеклянном чайничке с поршнем. 

Легко моется, чай наливается без чаинок, а если не хочешь, чтобы чай перенастаивался после полагающихся пяти минут заваривания - ну так слей его в чашку-термос и наливай потом небольшими порциями: заодно еще и остывать не будет. 

Но и тут была проблема с подбором чая под мой вкус. У меня немало друзей любят хороший чай и заказывают самые разнообразные чаи в интернет-магазинах (в основном китайских). Я тоже там заказывал на пробу черные чаи: что-то более или менее понравилось, что-то не очень, но вот так чтобы прям восторг - такого не было никогда. Хотя я заказывал и те сорта, которые друзья очень хвалили. Но что-то тут все как-то не совпадало. 

Я об этом неоднократно писал в блоге, а потом как-то получил письмо от хорошего человека Евгения из Харькова, в котором он все объяснил. Оказывается, я неправильно завариваю чай и от этого все проблемы. Потому что хороший чай нельзя заваривать ни 3, ни тем более 5 минут - он перезаваривается и начинает горчить. Вкус хорошего чая, объяснил Евгений, можно понять только при заваривании от пары десятков секунд до  максимум минуты. Причем для каждого сорта чая нужно индивидуально подбирать время заварки. 

На мой вопрос, каким образом можно обеспечить точное выдерживание времени заварки, Евгений ответил, что для этого просто нужно использовать специальные заварные чайнички. Причем тут совершенно не требуются все эти многосложные и продолжительные чайные церемонии, дорогущие чайники и так далее. Достаточно купить так называемый "гонфу-чайник" (Gong Fu tea brewing mug), который можно найти в куче китайских интернет-магазинах. 

Я себе, по его совету, взял модель Kamjove TP-160 (вот здесь) - менее чем за €9. Вот еще один магазин, где есть большой выбор различных моделей этого производителя по цене от 600 до 700 рублей. Как видите, цена более чем доступная, на таком чайничке не разоришься. (Что интересно, на испанском Amazone за почти такой же, только побольше, чайник ломят практически в 10 раз дороже, так что лучше покупать в китайском магазине.)

Еще как вариант - вот эта модель, я ее тоже себе заказал. Но тут годится практически любая модель, где использована простая конструкция такого типа. 

В чем суть чайничка данной конструкции? Сверху под крышкой расположена специальная емкость с ситечком. В этой емкости заваривается чай. Как правило, в различных моделях эта емкость рассчитана на один и тот же объем: 150 миллилитров.

В нижнюю емкость из верхней емкости заваренный чай сам по себе слиться не может. Как только проходит соответствующее число секунд настаивания чая, вы нажимаете кнопку на крышке, и заваренная жидкость быстро переливается в нижнюю емкость и перестает контактировать с заваркой (только кнопку надо подержать секунд 10, чтобы жидкость полностью слилась).

Ну и все, дальше наливай - да пей!

Если 150 миллилитров (это вообще объем обычной чайной чашки) недостаточно, ну или хочется приготовить две чашки чая для себя и, например, для жены, то можно заварить два раза и слить вниз - там емкости как раз хватает примерно на 300 миллилитров (2 чашки).

Дальше продолжаю в форме ответов на вопросы.

1. Какое количество заварки насыпать в чайник?

Заварка насыпается из расчета одно заваривание - одна чашка. На 150 миллилитров чая я обычно насыпаю где-то 8-9 граммов заварки. (Ее лучше взвешивать на чувствительных кухонных весах, потому что количество желательно выдерживать более или менее точно.)

2. Какова должна быть температура воды для заварки?

Зависит от вида чая. Всякие пуэры заваривают водой с температурой порядка 95 градусов, черные (красные) чаи - 90 градусов, зеленые - 80-85 градусов.

Температура очень важна (кипятком чай в любом случае заваривать не следует, равно как и кипятить воду перед завариванием), поэтому если вы пьете много чая и хотите добиться хорошего качества напитка - лучше завести устройство под названием термопот, которое будет нагревать воду до нужной температуры и поддерживать эту температуру, чтобы вы в любом момент могли заварить себе следующую порцию. Ну или использовать термос с водой нужной температуры.

Также очень важна вода, которую вы используете: разумеется, использовать воду из под крана для заваривания хорошего чая - просто глупо, это только портить продукт.

3. Сколько времени нужно заваривать чай?

Это все сильно зависит и от вида чая, и от сорта, и от ваших вкусовых пристрастий. (Вот тут можно найти подробную статью на эту тему.)

Для черных (красных) китайских чаев я обычно применяю следующую схему. Если чай не нужно споласкивать (сливать первую заварку), то первую заварку делаю где-то 15-20 секунд (отсчитываю с момента полного покрытия чая горячей водой). Ко второй заварке прибавляю 5 секунд, ну и последующие заварки одного и того же чая увеличиваю на 5 секунд.

Однако это все нужно устанавливать экспериментально: одни виды чая уже за 15-20 секунд завариваются так, как нужно, другим требуется 25-30 секунд. Это все нужно пробовать и выяснять.

Имейте в виду, что лишние пара-тройка десятков секунд (казалось бы, это совсем немного) могут очень заметно влиять на вкус. Когда я по каким-то причинам отвлекался и пропускал нужное время слива заварки и опаздывал секунд на 20 - бывало так, что заварку уже приходилось выливать, потому что она портилась: начинала горчить и вкус заметно менялся в худшую сторону. 

(Да, есть виды чаев, которые так просто нужно долго кипятить - например, турецкий чай. Но я сейчас рассматриваю определенные виды китайских черных чаев.)

4. Сколько раз можно заваривать одну и ту же порцию?

Зависит от сорта чая и от ваших вкусовых пристрастий. Обычно считается, что черный (он же красный) чай заваривают только один раз, а зеленый - несколько раз. Однако при данном способе заваривания и черный (красный) чай спокойно можно заваривать несколько раз - 5-6, не меньше. Более того, для некоторых сортов чая (особенно мелко порезанных) рекомендуется первую заварку сделать очень короткую, после чего слить напиток в раковину и начинать пить этот чай только со второй заварки - это уменьшит легкий привкус чайной пыли, который встречается у подобных чаев. (Я такие не люблю, стараюсь покупать только крупно порезанные.)

5. Сколько времени может проходить от одной до другой заварки на одной порции чая?

В принципе тут может проходить достаточно продолжительное время (например, полчаса), и даже если чай и чайник совсем остынут, то следующая заварка все равно извлечет из чая соответствующий вкус, однако в таком случае, возможно, для очередного заваривания надо будет прибавить не 5, а 10-15 секунд.

6. Можно ли готовый чай наливать в термос?

Можно, конечно, но так как порция получается на одну небольшую чашку, то нет смысла ее заливать в термос: лучше эту порцию спокойно выпить, а потом, когда снова захочется, просто заварить следующую порцию.

---

Теперь возникает вопрос о том, какой именно чай покупать, а главное - где.

Вот тут однозначных рекомендаций дать нельзя. Потому что это все, во-первых, чистая вкусовщина, во-вторых, у каждого человека по мере углубления в тему вкус заметно меняется, в-третьих, одному удобно заказывать в Интернете, другому больше нравится приходить в магазин и общаться с продавцом-консультантом - в общем, экспериментируйте, экспериментируйте и экспериментируйте.

Тут главное - правильный способ заваривания и употребления, а дальше подбирайте все под себя.

Я, когда мне открыли данный способ, на всякий случай перепробовал несколько чаев, которые ранее пробовал во френч-прессе, и отставил, потому что они мне не понравились. Что интересно, из пяти ранее отставленных два оказались реально хорошими, и я теперь их пью, один оказался неплохой, и еще два снова не понравились.

Попробовал тот цейлонский крупнолистовой, который до этого полгода пил, заваривая во френч-прессе, так оказалось, что при таком заваривании его вообще пить нельзя: вкус грубый, неинтересный, с неприятным привкусом. Впрочем, я-то его и после френч-пресса пил, как правило, с лимоном, а чай с лимоном, как и коньяк с лимоном, обладает только ярко выраженным вкусом лимона, в котором не остается места ни чаю, ни коньяку.

Впрочем, понятно, что лимон может заметно улучшать вкус всяких паршивых чаев и коньяков - он для того и служит. А уж насколько заметно лимон улучшает вкус гудрона...

У меня сейчас основной сайт, где я заказываю полюбившиеся и новые чаи, вот этот китайский - Yunnansourcing.com (там есть английская и даже русская версии). Также очень неплохой выбор на британском Cupoftea.uk.com, я там тоже что-то заказываю попробовать. 

Из сортов чая, что нравятся лично мне, - прежде всего Simao "Spring Tips" Pure Bud Black Tea of Yunnan. У меня сейчас это чай номер один: замечательный запах; очень богатый, при этом не резкий вкус; явные шоколадные нотки во вкусе и послевкусии. Причем это был первый чай, который я заказал с данного сайта (по совету), и он стал самым любимым.

Но еще раз подчеркиваю: поначалу заказывайте минимальные количества - только чтобы попробовать, а уж потом, когда найдете свой любимый чай, тогда уже заказывайте столько, сколько вам нужно.

В мире существуют различные типы чаев (пуэры, улуны, черные (красные), зеленые, белые), различные страны, где их производят, различные марки чаев, сборы, конкретные производители. Ищите, пробуйте - и вы найдете те чаи, от которых начнете приходить в восторг. Ведь качественный (и правильно заваренный) чай - он не имеет ничего общего с теми низкокачественными сортами, которые обычно продаются в супермаркетах. Тут и для меня открылся совершенно другой мир вкуса чая, и для вас он может открыться. Тем более что все это сделать - совершенно несложно, да и обойдется совсем недорого 

***