Мультиварки против казана: битва за идеальный плов (Часть 1)

В отличие от плова, время происхождения которого теряется в веках, а родиной блюда признаны такие обширные территории как Ближний Восток и Индия, с мультиварками все проще. Они – продолжение рисоварок, которые появились во второй половине прошлого века в Японии и распространились по всей Юго-Восточной Азии. Производители постепенно снабжали эти электрокастрюли автоматическими и полуавтоматическими программами для приготовления не только риса, но и других блюд, так что сейчас в мультиварках готовят буквально все – от каш и плова до стейков и глинтвейна.

Рис – неотъемлемая составляющая плова, поэтому у модернизированных рисоварок, казалось бы, есть все, чтобы его приготовить правильно. А вот как мультиварки справятся с мясом, овощами и специями, смогут ли обеспечить своего рода проникновение, обмен вкусов всех ингредиентов друг с другом (именно это, согласитесь, происходит при классическом способе приготовления плова – в казане)? Проверим.

Приготовление и оценка

Плов у каждого свой. Кто-то 15 лет прожил в Средней Азии и уж точно знает, как правильно. Кто-то готовит по секретному рецепту дедушки из Ташкента. В нашем эксперименте главным было – ни в коем случае не готовить плов по рецептам, приведенным в кулинарных книгах мультиварок. Мы осознанно отказались от полной автоматизации процесса, потому что поставленной целью все-таки был плов, а не рисовая каша с мясом.

Так, в книге рецептов одной из мультиварок – участниц нашего теста – предлагается положить в чашу мультиварки с разогретым маслом сразу все ингредиенты (лук, морковь, баранину, измельченный чеснок, рис, соль специи и воду) и включить в автоматическую программу «Плов/Каша». После звукового сигнала об окончании приготовления получившееся блюдо нужно обжаривать еще 20 минут в режиме «Жарка». Потом подавать к столу. Согласитесь, к плову такая «плов-каша» не имеет никакого отношения.

Изучив алгоритмы приготовления из сборников, которыми комплектуются мультиварки, мы обратились за помощью к профи в деле приготовления аутентичного плова – основателю и совладельцу проекта Plov.com Ильхому Исмаилову. Мультиварочные рецепты его, конечно, немало удивили, поэтому он великодушно подарил нам свой. Вместе мы адаптировали его для приготовления не в казане, а в мультиварке.

Ильхом Исмаилов, Plov.com:

Перед экспериментом я был настроен скептически. И во многом виной тому – рецепты из кулинарных книг, которые поставляются с мультиварками. То, что получится по этим рецептам в итоге, пловом назвать крайне сложно, ведь изначально нарушен порядок приготовления. Мы в корне пересмотрели процесс и взяли за основу классический рецепт для казана. Таким образом, мы предоставили самостоятельность мультиваркам только на последнем этапе – этапе приготовления риса. Не уверен, что такой способ будет удобен поклонникам рецептов формата «сложил все в чашу, закрыл и забыл», однако наша цель – узнать, возможно ли в принципе приготовить в мультиварке плов так, чтобы он не отличался от настоящего узбекского плова.

Рецепт плова в мультиварке от Plov.com

Ингредиенты (для каждой мультиварки):

• мясо молодого барашка (лопатка) – 550 г;
• рис «Лазарь» – 400 г;
• морковь – 200 г;
• репчатый лук – 150 г;
• чеснок – 1 головка;
• горячая вода;
• специи для плова: зира, кашныч (зерна кинзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик;
• соль – 2 ст. ложки.

Мы использовали обычную морковь, продающуюся в любом магазине. Но если есть возможность, лучше использовать еще и желтую морковь (ее можно найти на рынке) – будет вкуснее. Мясо, рис и специи для плова также лучше приобретать на рынке, что мы и сделали.

Приготовление:

• включить режим «Жарка» (если его нет, подойдет «Выпечка»), разогревать чашу мультиварки 5-7 минут;
• влить масло и разогревать его до появления слабого дыма;
• очищенный и нарезанный полукольцами лук опустить в чашу и обжаривать до появления темно-золотистого оттенка, периодически помешивая (около 10 минут);
• добавить нарезанное кубиками мясо;
• обжаривать мясо до образования корочки, не забывая помешивать – в среднем около 15 минут;
• добавить в чашу нарезанную крупной соломкой морковь и обжаривать еще около 10 минут;
• влить горячую воду (не менее 90 градусов), чтобы она покрыла содержимое чаши, и оставить в режиме «Жарка» еще на 5-7 минут;
• выключить режим «Жарка»,
• добавить соль и специи;
• ингредиенты аккуратно перемешать;
• положить очищенную от верхней шелухи головку чеснока;
• установить температуру приготовления 60-70°С (это можно сделать в пользовательских режимах «Мультиповар», «Свой выбор», а если таких нет, то подойдет «Тушение» или «Подогрев»), и оставить так, не перемешивая и не закрывая крышкой, до полуготовности мяса примерно на 30 минут;
• попробовать бульон на вкус и добавить соли при необходимости: в идеале бульон обязательно должен показаться вам сильно пересоленным – так и должно быть, ведь много соли заберет рис;
• выложить заранее промытый в воде рис (не менее 3-5 раз), разравнять его, ни в коем случае, не перемешивая, и залить горячей водой (не менее 90 градусов) примерно на 1-1,5 см выше крупы;

Если хотите получить плов пожирнее, используйте рис «Девзира». Он хорошо впитывает жир. Если нужен менее жирный плов, подойдет рис «Лазарь», который, наоборот, не так сильно впитывает жир, так что в итоге он частично стечет на дно посуды. Главное – не ленитесь тщательно промыть рис, не менее 3 раз. Вода должна стать прозрачной – это значит, что вы достигли цели и  удалили излишки крахмала, из-за которого риc может слипнуться и превратить плов в невразумительную кашу.

• активировать максимальную мощность (если нет ручных настроек, можно использовать режимы «Суп», «Варка», «Выпечка») – дать покипеть минут 5, пока вода не уйдет ниже уровня риса (рис должен быть наполовину готов);
• закрыть крышку мультиварки и активировать программу «Плов». В моделях, где эта программа автоматическая, готовить до ее окончания. Если цикл полуавтоматический – установить время не менее 30 минут (в мультиварках-скороварках будет достаточно 20 минут). По окончании оценить степень готовности блюда: аромат, проваренность риса, готовность мяса.

В приведенном рецепте указано среднее время всех этапов приготовления. В зависимости от особенностей конкретной модели мультиварки (от мощности, наличия тех или иных программ, типа нагрева), возможно, потребуется небольшая корректировка этих значений – опыт использования устройства позволит выработать идеальный алгоритм.

Сравнительная оценка плова из мультиварок проводилась фокус-группой из 18 человек. Изюминка дегустации была в том, что к 6 приготовленным нами пловам добавился еще один, но сделанный в казане из таких же ингредиентов, по тому же рецепту. То есть мы получили 7 вариантов блюда.

Чтобы дегустаторы не догадались, где какой плов, мы  разложили их по ляганам и спрятали за номерами от 1 до 7. Попробовав все варианты плова, участники дегустации голосовали за понравившийся. Победителем признавался плов, набравший больше всего голосов. Еще одной задачей было распознать среди 7-ми вариантов плова тот, который был приготовлен в казане. Нам было интересно, смогут ли дегустаторы отличить его от «мультиварочных» вариантов.

Ляган – специальное блюдо, на которое в Узбекистане выкладывается готовый плов. Чаще всего используются ляганы диаметром 30-40 см. Представляет собой красивую тарелку из обожженной глины с яркой авторской ручной росписью.

Кроме вкуса готового плова участники фокус-группы оценивали каждый плов по нескольким параметрам:

• внешний вид (аппетитность);
• рассыпчатость риса;
• степень проварки риса;
• степень готовности и сочность мяса;
• жирность блюда.

Для плова лучше использовать мясо с бараньей ноги (оптимально мясо ягненка, ведь чем моложе животное, тем лучше). Жир не должен быть желтым – это признак старого мяса. К тому же чем больше жира, тем ярче в итоге будет специфический привкус баранины, который любят не все. Важно хорошо почистить мясо, удалить все прожилки и излишки жира.

Участники теста

Итак, мы выбрали для теста 6 мультиварок:

• Moulinex CE 503132;
• Polaris PMC 0525 D;
• Redmond RMC-FM4520;
• Oursson Mi5040PSD;
• Panasonic TMZ550;
• Philips HD3095/03.

Отметим, что в мультиварках Moulinex и Oursson есть возможность приготовления под давлением (это мультиварки-скороварки), а в модели Oursson к тому же реализован индукционный нагрев, который также ускоряет тепловую обработку продуктов.

Отличительная особенность мультиварки Redmond RMC-FM4520 – подъемный нагревательный элемент и сковорода в комплекте поставки: можно жарить не в чаше, а именно на сковороде, например, яичницу. Называется функция MASTERFRY, но для приготовления плова мы ее не использовали – в чаше его готовить удобнее и правильнее.

Модели Polaris, Panasonic и Philips вполне можно отнести к классическим мультиваркам с традиционным нагревом и хорошим набором автоматических и полуавтоматических программ. Однако «обычность» мультиварки Panasonic TMZ550 не помешала ей выиграть соревнование по приготовлению борща, в котором также участвовала и мультиварка Philips HD3095/03.

Moulinex CE 503132

Главная особенность модели – возможность приготовления под давлением на манер скороварки. Повышенное давление здесь используется для большинства программ (всего в ней 33 автоматических и 25 полуавтоматических цикла), за исключением «Жарки», «Пиццы», «Джема», «Выпечки».

В режиме пользовательских настроек «Мультишеф» можно выбирать между обычным и повышенным давлением. У этой модели 2 температурных датчика: первый – традиционный, в нижней части мультиварки, второй – с внутренней стороны крышки. В теории это должно способствовать более точному контролю температуры приготовления.

Для некоторых программ актуален выбор текстуры продуктов: например, крупы могут быть более или менее разваренными (мягкими или твердыми).

Пятилитровая чаша с антипригарным покрытием, но без ручек. Способ управления сенсорный. Надо сказать, у этой модели довольно скудный набор аксессуаров: есть лишь поддон-пароварка, мерный стакан, одна пластиковая ложка и книга рецептов.

В режиме «Жарка» (с него начиналось приготовление плова во всех мультиварках) Moulinex CE 503132 работает очень интенсивно: уже через 14 минут после его активации мы положили в чашу мясо (за это время масло было разогрето, а лук обжарен). По прошествии 23-х минут с момента запуска в дело пошла морковь. Еще через 7 минут мы прибавили еще четверть часа к жарке, однако уже 3 минуты спустя залили кипяток, положили специи и соль.

Одним из наших экспериментов стала имитация перебоя с электропитанием. Подача электричества ко всем 6 мультиваркам была прервана примерно на 2 минуты. Цель – проверить, запомнят ли устройства заданные настройки приготовления. Крайне желательно, чтобы они это сделали и, при включении, продолжили с того же, на чем остановились. На это оказались способны все мультиварки, кроме Moulinex CE 503132: ее установки обнулились, а это, несомненно, минус.

Устранив искусственный сбой, снова включили в мультиварке Moulinex CE 503132 программу «Жарка» на 15 минут, а через 10 минут перевели в режим «Мультишеф» на 30 минут при температуре 60°С (открытая крышка). Затем, добавив рис и воду, активировали режим «Суп» для доведения риса до полуготовности и уменьшения объема воды. Далее пришла очередь цикла «Плов»: мы оставили время по умолчанию (20 минут) без изменения – готовим под давлением, как-никак.

Минусы:

• чаша без ручек;
• маркий белый цвет;
• нет выбора уровня давления;
• не сохраняет настройки при сбое электроснабжения;
• скудный набор аксессуаров;
• высокая цена.

Плюсы:

• симпатичный внешний вид;
• ускоренное приготовление под давлением;
• выбор текстуры продуктов;
• понятная система управления;
• режим с полностью пользовательскими настройками;
• 2 температурных датчика - лучше контроль температуры;
• съемный провод;
• предварительная отмена подогрева.

Polaris PMC 0525 D

Чаша у мультиварки Polaris PMC 0525 D пятилитровая, с керамическим внутренним покрытием и ручками (удобнее для переноски). Крышка – со съемными элементами. Тут реализован так называемый 3D-нагрев, то есть равномерная тепловая обработка продуктов снизу, сбоку и сверху. Управление электронное, сенсорное, с дисплеем.

Функция «Мультиповар Plus» позволяет программировать до 9 этапов температурной обработки в одном цикле приготовления. Всего насчитывается 20 автоматических и полуавтоматических программ. В частности, режим «Плов» в этой мультиварке полуавтоматический: время приготовления задает пользователь.

Предусмотрена возможность отмены автоподогрева готового блюда. В комплекте идет книга с рецептами.

Приготовление плова в этой мультиварке началось с проблемы: следуя инструкции, мы дважды активировали режим «Жарка». Устанавливали желаемую температуру (160°С), время (40 минут). Далее мультиварка, по идее, должна была прогреться до нужной температуры и издать звуковой сигнал, а после этого начать обратный отчет времени. Так вот, этого момента мы так и не дождались – время на дисплее не изменилось и через час, да и индикация степени нагрева на дисплее не изменялась. Чаша, впрочем, холодной не осталась: она нагрелась (но, видимо, не до заданной температуры), так что через 20 минут после включения, оценив степень нагрева, решили начать приготовление.

Лук поджаривался нехотя и до нужной кондиции дошел только минут через 30 – тогда в чашу и было отправлено мясо. Температуры, до которой разогрелась чаша, было явно недостаточно для образования корочки на мясе, так что, помучившись ожиданием, мы добавили морковь к мясу без явной корочки. Первое добавление горячей воды, а с ней соли и специй, в итоге случилось только через 1 час 15 минут после начала приготовления – это долго. Оставили мультиварку еще на 10 минут в этом же режиме, чтобы получился зирвак.

Приготовление зирвака начинается сразу после перекаливания масла с обжаривания лука, мяса и последующей варки, тушения этих продуктов с добавлением соли и специй до полуготовности в зависимости от варианта плова. Смысл зирвака в обмене продуктов вкусами, в пропитывании мяса и овощей соками друг друга при тепловой обработке и впитывании аромата специй. Зирвак – это основа плова. Его, кстати,  вполне можно остудить и сохранить, чтобы приготовить плов позже – он может несколько дней храниться в закрытой посуде в холодильнике.

Со стадией щадящей тепловой обработки зирвака, к счастью, проблем не возникло – использовали функцию «Мультиповар Plus», выставив температуру (60°С) и время 30 минут, оставили в мультиварке с открытой крышкой. После этого добавили рис, воду и включили режим «Суп» (не закрывая крышку), чтобы быстро достичь высокой температуры. В этом режиме мультиварка сработала уже несравнимо лучше, чем в программе «Жарка». Доведя рис до полуготовности и частично выпарив воду, мы закрыли крышку и активировали режим «Плов» на 30 минут (здесь программа полуавтоматическая – время устанавливает пользователь).

Минусы:

• проблемы с работой режима «Жарка»;
• на монохромном дисплее информация сливается;
• нет выбора уровня давления;
• маркий корпус (отпечатки пальцев, пятна жира).

Плюсы

• симпатичный внешний вид;
• невысокая стоимость (самая доступная по цене мультиварка из всех в тесте);
• режим «Мультиповар Plus» с поэтапным программированием приготовления;
• индикация степени нагрева на дисплее;
• чаша с ручками;
• съемный провод;
• возобновление работы с теми же настройками после сбоя электроснабжения;
• предварительная отмена подогрева.

( Часть 2 )

Даниил Головин

https://hi-tech.mail.ru/bytovaya/plov-multicookers.html