Домашние двухсторонние электрогрили и как на них готовить

Я давно уже пользуюсь двухсторонними электрогрилями и неоднократно писал о них в блоге. 

В Москве я использую гриль Bork G801. Он стоит каких-то совершенно немереных денег (по старому курсу - порядка 25 тысяч рублей), а единственное удобство у него - съемные панели. 

Однако по практике использования подобных грилей я понял, что съемные панели на самом деле и не нужны: если панели сразу после готовки протереть сначала сухими, а потом влажными бумажными полотенцами, то этого будет вполне достаточно для качественной очистки. 

Bork G801

У этого Bork, при подобной-то стоимости, еще и антипригарное покрытие со съемных панелей стерлось буквально за пару месяцев, а купить новые - серьезная проблема. (Хорошо хоть в самой компании Bork любезно поспособствовали их приобрести.) 

В Испании с грилями оказалось все намного проще: там в магазинах большой выбор самых разнообразных моделей, которые еще и стоят совсем недорого, и я в результате всего за 80 евро купил вот такую модель, которая меня радует уже два года, причем на панелях - никаких признаков стирания антипригарного покрытия.  

На нем я много чего готовлю: антрекоты, стейки, отбивные, курицу, перепелок, запекаю овощи и спаржу. 

А в Москве... В Москве хотелось бы найти вариант поинтереснее, чем этот дорогущий Bork, тем более что у нынешнего опять панели ободрались. 

И тут я получил письмо от Юрия Гузеева, с которым давно переписывался по всяким кулинарным поводам. Юрий рассказал о своем двухстороннем гриле Tefal Optigrill и о том, как он на нем готовит разнообразные блюда. Рассказ оказался очень увлекательный, а так как у Юрия нет ни своей страницы, ни своего блога, мы договорились, что я это все опубликую у себя на сайте - наверняка кому-то будет интересно и полезно. 

Ну и далее в статье идет текст Юрия. 

Мне бы сейчас хотелось поговорить об устройстве, вокруг которого я ходил достаточно давно, - Tefal Optigrill, но ценник на которое (200 евро) меня отпугивал. Поскольку основной целью приобретения гриля было не просто кулинария как досуг, а приготовление (и последующее поедание) вкусного стейка, сначала позволю себе сделать небольшой экскурс в прикладное стейковедение (рекомендую как полезную ссылку, здесь же приведу лишь некоторые тезисы). Если кто не хочет читать ни про стейки, ни про мой процесс выбора гриля, сделайте поиск по фразе «Итак, переходим собственно к делу, то бишь к грилю» и читайте оттуда. 

В чем же сложность приготовления этого на первый взгляд совершенно обычного ломтя говядины? 

Стейк (здесь и далее будем считать, что речь идет о классическом рибае, чтобы не путаться) представляет собой кусок мяса, причем кусок достаточно большой и с точки зрения горячей сковороды - кусок холодный. Если вы начнете его готовить на сковороде (или в духовке) на малом огне или на тонкой сковородке, то мясо как бы сварится в собственном соку. Несомненно, если мясо хорошее, оно и в потушенном виде будет вкусным и мягким. Но, увы, это будет не стейк, к тому же сок или, во всяком случае, его большая часть из мяса уйдет на сковородку. 

Хорошо, меняем тактику: берем большую чугунную сковородку (чтобы избежать мгновенного охлаждения поверхности после попадания на нее куска мяса), разогреваем ее до температуры 200 градусов, кидаем наш стейк и жарим до потери пульса. Отлично! Недостаток в том, что либо имеем правильную корочку на стейке и сырые внутренности, либо прожаренный внутри стейк и угольки снаружи. 

Именно поэтому, казалось бы, простой процесс приготовления стейка должен заключать в себе как минимум две стадии (у Алекса по ссылке выше это изложено красиво и с фото, поэтому буду краток):

- «Закрытие» стейка с образованием «той самой корочки» (умные дяди еще щеголяют словом «карамелизация» или «Реакция Майяра») на сковородке или гриле. Поскольку карамелизация сахаров, содержащихся в мясе, происходит только при высокой температуре, то и сковородка нужна толстая, дабы не было моментального выхолаживания, и нагрев должен быть соответствующий (порядка 200 градусов). 

- Собственно, последующий процесс приготовления уже «закрытого» стейка. Тут его можно потомить при более низкой температуре, но главное - не пережарить. Либо делаем замеры термометром, либо определяем на глазок, опираясь на опыт. 

- Третья часть: мясо «отдыхает» после приготовления под фольгой, но это уже к приготовлению стейка на гриле не относится.

Итак, поскольку ради одного куска мяса для себя любимого возиться с духовкой и сковородкой нам не хочется, на передовую выходят такие устройства, как контактные электрогрили, напоминающие вафельницы для выпечки «трубочек» советских времен.

Но и в этом простом устройстве могут быть свои подводные камни, способные испортить даже самый лучший стейк и настроение повару:

- Малая мощность устройства. Здесь все понятно: стейк не карамелизируется, по факту получаем, по сути, сковородку на малом огне, вареное мясо и т. п. 

- Большая мощность, но кривые руки разработчиков. Именно таким грилем был мой Philips. Вроде и мощности хватало (те же 2000 Вт, что и у «тефаля»), а мясо варилось. К тому же у него была конструктивная недоработка, в результате чего жир попадал под пластину. Выглядело это так:

- Съемные и несъемные элементы. Можете пилить меня на части, но я все-таки голосую за съемные пластины. Мыть их гораздо удобнее (закинул в посудомойку, и всё), особенно когда в середине дружеской посиделки за бутылочкой «Рибера Дель Дуэры» нет никакого желания тереть салфеткой гриль, пока жир не застыл. Но опять же это автоматически ведет к зазору между нагревательным элементом и пластиной (кроме того, тонкие пластины легче выхолаживаются куском мяса), что при кривизне рук разработчиков ведет к меньшему нагреву, что ведет к вареному стейку и т. п. - см. выше. При таком раскладе уж лучше несъемные пластины и вкусный стейк, чем съемные пластины и весь сок в лотке для сбора жира.

- Низкое качество матералов. По «филипсу», допустим, было сразу видно, что эти пластины долго не протянут. Так оно и вышло. Сейчас они уже протерлись до алюминия. 

В итоге, перерыв кучу сайтов и отзывов, я для себя решил, что следующий гриль будет а) большой мощности, б) все-таки с несъемными пластинами, потому что из нормальных со съемными - только Bork 801 (его европейский аналог Gastroback 42534, увы, съемными пластинами не оснащен), в) основательный, кондовый, и уже практически остановился на таком вот полупромышленном гриле - BARTSCHER A150674.

19 килограммов веса, 300 градусов Цельсия и 2200 ватт мощности - индастриал! Но каждый раз когда я представлял себе такую бандуру на кухне и потом себя, пластины этой бандуры драющего, так даже после самого лучшего вина трезвел моментально и рука автоматически закрывала вкладку браузера. 

И вдруг где-то в обзорах мне все чаще и чаще начал попадаться Tefal Optigrill, причем если вы посмотрите отзывы на французском и немецком «Амазонах», то отзывы для устройства ценой 200 евро идут достаточно положительные, в том числе от людей, любящих стейки. Решив, что уж кто-кто, а жадные немцы и гурманистые французы точно просто так пятерки ставить не будут, заплатив такие деньги, я начал присматриваться к этому грилю повнимательнее. Прочитано было много, отсмотрено на «Ютубе» еще больше. Закончилось все тем, что, выбрав Optigrill в качестве подарка на день рождения, я его себе и заказал. Рассуждал так: я понял, что гриль я хочу как устройство, свою полезность на кухне он уже доказал, но «филипс» все равно надо списывать, а этот если меганадежд не оправдает, то хотя бы будет забавлять друзей своим сверкающим глазом. 

Итак, переходим собственно к делу, то бишь к грилю. Чем этот гриль отличается от кучи других собратьев по кулинарному цеху:

- Он оснащен какими-то чудо-сенсорами и компьютерными мозгами, что в комплексе позволяет автоматически оценивать толщину и степень готовки продукта, сигнализируя цветовым индикатором о прожарке. Для этого в гриле имеется выбор программ для разных продуктов (мясо, рыба, птица и т. п.).

- При этом в гриле имеется ручной режим (для приготовления овощей, допустим, или для тех, кто не доверяет автоматике и хочет взять процесс приготовления в свои руки).

- Гриль может работать даже с замороженными продуктами из морозилки. Для этого достаточно перед выбором программы нажать кнопку со снежинкой. Честно, не проверял, нет необходимости, но отзывы видел положительные. 

Чтобы не утомлять вас нудным процессом дебоксинга на 20 минут, скажу, что весь процесс свелся к вытаскиванию гриля из упаковки, включению в сеть на ручном режиме, смазыванию пластин маслом (это необязательно, но, как и сковородку, я предпочитаю первый раз прокалить) и нагреву гриля в течение 5-7 минут. 

Поскольку в моем обзоре видео практически отсутствует, мне бы хотелось, чтобы вы ознакомились с официальными роликами с официального же канала Tefal, где показано приготовление мяса, курицы или рыбы (выберите любой, кому что нравится). Ролики хоть и на английском, но там реально все понятно даже без слов. Вы получите базовое представление о внешнем виде и принципе работы гриля, а мне не придется рассказывать, что за световой индикатор - око Саурона я имею в виду.
Курица 
Рыба (лосось) 
Стейк (филе миньон) 

Но реклама рекламой, скажете вы, увидев ролики с шеф-поваром и красивой девицей рядом с ним. Показать можно что угодно. Вон, в аналогичной рекламе ножами за 20 долларов из дамасской стали барыжат, так там мало того что просто шедевры нарезают, да еще и второй комплект дают в награду, если позвонить в течение получаса. А что ж на самом деле?

А на самом деле, как это ни парадоксально, оказалось, что реклама не врала.

Итак, процесс приготовления стейка реально прост.

1. Берем кусок хорошего мяса (так и хочется набить эту фразу КАПСОМ да еще и 42 шрифтом!). Запомните: если мясо плохое - никакой гриль вам не поможет, придется изголяться с маринадом. И нет, «мягкая говядина российского производства с рынка» - это еще не стейк, это, я бы даже сказал, совсем не стейк, это просто хорошая вкусная говядина. По такому поводу я специально пошел в мясную лавку Jack O’Shea, где ирландцы, знающие свое дело, плохого не посоветуют. Как говорят местные про ирландское мясо: когда эти ваши будущие австралийцы и новозеландцы еще под стол пешком в Англии-метрополии ходили, ирландцы уже стада бычков по органическим полям гоняли. Поверю им, тем более что многократная практика подтвердила хорошее качество исходного продукта: этот рибай и на «филипсе» получался весьма и весьма съедобным, здесь же... Но будем последовательны.

«Воу-воу-воу, - скажете вы. - Что за позор, что за двоечник кулинарного техникума. Посыпал перцем и солью перед прожаркой? Фи-и... Влага выпарится, а перец подгорит». И да, и нет. Я специально пробовал жарить стейки и так, и так перед написанием этого обзора, могу сказать, что здесь ничего не подгорает и влага не выпаривается, но об этом позже. Впрочем, если вы хотите пойти классическим путем и сначала приготовить мясо, а потом посолить-поперчить и накрыть фольгой - можно и так. Больше никаких специй хорошему мясу не требуется (я еще время от времени использую Montreal Steak, но там, по сути, кроме перца и соли только немного чесночка, лука и паприки, что вкус мяса не портит). А вот немножко смазать маслом стейк не помешает, но не обязательно: покрытие гриля отлично позволяет справиться и без этого. 

2. Нажимаем кнопку «Включение», потом выбираем программу «Мясо» и нажимаем «ОК». 

3. Далее гриль переходит в режим нагрева, который длится около пяти минут даже на балконе при окружающей температуре около нуля.

Попутно учим французский язык, глядя на фиолетовый цвет помигивающего индикатора. Для тех, кто не знает: saignant - rare, à point - medium, bien cuit - well done. Préchauffage - это и есть предварительный нагрев, затем идет «Начало приготовления», когда индикатор постепенно меняет цвет с синего на зеленый. 

После того как пластины нагрелись, индикатор перестает мигать и звучит звуковой сигнал. Дальше от вас только требуется открыть крышку гриля, положить кусок мяса и закрыть крышку гриля. Всё. Наливайте вино в бокал, начинайте помаленьку набирать обороты праздника и следить за тем, как умная автоматика делает всю работу за вас. 

4. Сначала индикатор становится синим: процесс приготовления пошел.

5. После того как индикатор начнет отсчитывать стадии, помимо изменения цвета после каждой степени прожарки гриль будет издавать звуковой сигнал-трель. То есть индикатор стал желтым - трель, оранжевым - трель, если же вы почему-то решили окончательно испортить стейк, приготовив его well done, то и тогда вы услышите трель, но уже более продолжительную, видимо, на случай, если вы заснули. 

«Но я люблю medium rare, как же мне быть?» - спросите вы. На этот случай есть небольшой трюк: после достижения желтого цвета индикатора вам все-таки предстоит отвлечься от бокала с вином и следить за изменением цвета (это займет полторы минуты, не больше), который, к слову, меняется достаточно плавно.

После того как индикатор станет не ярко оранжевым, но слегка оранжеватым, поднимайте крышку и доставайте стейк, который к тому моменту будет выглядеть примерно так.

Как видите, ничего горелого на пластинах нет. Черные точки справа и немножко на стейке - это гранулированный чеснок, оставленный после приготовления спаржи, которую я готовил в качестве гарнира (об этом чуть позже), горелым перцем не воняет, сок из стейка не вытек.

Ну что ж, волнительный миг дегустации, один из тех моментов, когда фото говорит лучше тысячи слов. Хотите оставить мясо под фольгой отдыхать - никаких проблем, обычно я так и делаю. Здесь же я специально хотел нарушить все классические каноны приготовления и показать, что и без всяких этих вот ваших штучек-дрючек знатоков получается реально отличное вкусное блюдо. Поверьте мне, стейков я перепробовал много...

Давайте оценим сочность готового блюда. Смотрите на кусочек, который через несколько минут будет беспощадно съеден и запит вином. Мне кажется, это - один из тех случаев, когда сок капает даже с фотографии на мониторе...

Все фотографии сделаны на обычный айфон (да простит меня Алекс) под обычным светом. Никаких зеркалок, световых кубов, специальной студии, то есть это - суровая сочная вкусная реальность, а никакая не постановка. Процесс приготовления - реально такой простой, даже описывать больше нечего. Расскажу лишь о нескольких моментах.

- Мы хотим приготовить гарнир (или вторую порцию стейков, или себе стейк, а супруге потом филе курицы). Рассмотрим пример со спаржей. Овощи готовятся в ручном режиме (что логично, у каждого вкусы разные, эту спаржу, к примеру, я готовил семь минут, и она получилась достаточно мягкая): смазываем маслом, сыпем гранулированный чесночок, закрываем крышку, ждем семь минут. 

Так вот, важная деталь: приготовив спаржу (стейк и т. п., то бишь первую порцию) и сняв ее с гриля, нельзя сразу класть второе блюдо. Необходимо закрыть крышку, нажать «Вкл.», потом выбрать программу, нажать «ОК» и дождаться фиолетового цвета индикатора вкупе со звуковым сигналом. Звучит, казалось бы, муторно, но на самом деле логично: на каждый продукт свой температурный режим и грилю нужно на него выйти. 

К вопросу «оставить мясо под фольгой отдыхать» после приготовления. Имейте в виду, что гриль выдает уже готовый стейк выбранной прожарки, поэтому, оставляя мясо под фольгой, будьте аккуратны: если вы про него забудете, то 7-10 минут томления (а по сути, дополнительного нагрева) легко превратят ваш medium rare в добротный medium, возможно, даже с небольшим перекосом в well done. Автор во время экспериментов собственноручно чуть было не испортил отличный экземпляр мяса. Я бы вам все-таки рекомендовал на первых порах попробовать стейк сразу после гриля, чтобы в принципе понять и ощутить степени прожарки. Как вы могли убедиться по приведенным выше фотографиям, он и в таком исполнении получается исключительным. Либо, как вариант, слегка не дожаривайте его с расчетом под фольгу (то есть, желая стейк medium rare, снимайте его с гриля на rare). 

- На гриле нет даже простенького таймера, а у «филипса» таковой был. Он не отключал гриль автоматически, но хотя бы просто пищал. Штука достаточно полезная, когда знаешь, что на спаржу надо семь минут, и нужно просто об этом просигнализировать. Проблема решается айфоном, смартфоном, кухонным таймером и т. п. Просто имейте в виду. 

- Дым от гриля. Хотя в отзывах пишут, какой этот гриль весь такой чистый и экологичный и благоухает фиалками, он таки дымит, ибо чудес на свете не бывает. 

Да, это не чугунная сковородка с куском мяса на большом огне без крышки, но дым есть, поэтому лично я предпочитаю готовить на балкончике, благо стоять рядом с грилем не нужно. Но не нужно излишне драматизировать: на кухне с вытяжкой тоже готовить можно. 

- Съемные пластины. Отлично моются как губкой (хотя бороздки достаточно глубокие и надо губкой именно в глубине проходить), так и щеткой либо просто в посудомоечной машине. Качество покрытия очень хорошее. 

Гриль без пластин выглядит так. Конструкция и крепление пластин таковы, что никакой жир никуда не попадает (вспомните мое фото гриля Philips выше).

Что еще? Рыбу я тоже готовил, результат просто превосходный.

Черные - это не угольки, это специи с ягодами, они и выглядят так, как будто слегка подгорели, но на самом деле ничего подобного. Сочность же готового продукта можно оценить хотя бы по этому фото.

Просто изумительно! Рыба отслаивается легко (т. н. flakes по-буржуйски), структура однородная сочная, корочка не подгорела. Готовил я ее тоже слегка до оранжеватого цвета индикатора (типа medium rare), а не желтого, как в рекламном ролике.  Но и в прожарке rare она получается просто отличной (лично мне даже понравилась больше): уже нисколько не сырая, но при этом гораздо более сочная - а то будет народ рыбу пережаривать почем зря, а она и на желтом индикаторе получается превосходной.

Ну и напоследок, слыша недовольный гул скептиков: «Что ж ты нам своим словоблудием голову-то морочишь! А где же корочка? Корочка карамелизированная-то где, а? Есть ли она?» - я поспешу успокоить общественность. Корочка - есть! Для этого я специально сделал небольшое видео (5 секунд) готового продукта.

Если вы посмотрите на фотографии стейка выше, то поймете, что это не пригорело, а это именно та самая корочка, для которой нужны высокая температура и хорошая мощность гриля. Как и что потом со стейком этот вундергаджет делает, я понятия не имею, но результат - превосходный. Я покривлю душой, если скажу, что это «самый лучший стейк в моей жизни», хотя это было бы красивым эпилогом повествования. Можно найти стейк лучше, но в пятерку моих фаворитов этот рибай точно входит, а стейков разных по миру я съел немало. Скажем так: в «Гудман» вам после этого даже заходить не захочется, особенно с новым ценником (но, еще раз, все зависит от исходного продукта).

Резюме. Что можно сказать в сухом остатке? Честно говоря, я не ожидал, но гриль получился реально отличный. Ошибиться с приготовлением продуктов практически невозможно даже новичку. Из хотелок можно только пофантазировать и добавить уведомления на какое-нибудь приложение на смартфоне, раз уж этот гриль весь такой высокотехнологичный, чтобы он о прожарке именно medium rare рапортовал, а не пищал без нужды на всех стадиях. Но это уже так - для совсем ленивых. Пищу можно готовить без жира, но я все же предпочитаю немного маслом смазать для лучшей прожарки. В уходе гриль простой, посудомойку переносит без проблем и под нее же заточен. Исходный ценник был 200 евро, сейчас он просел до 150 евро, что даже по новому курсу не выглядит пугающим по сравнению с 20 тысячами рублей за Bork. В комплекте идут книжка с рецептами и инструкция, но для начала вам более чем достаточно будет этого обзора. 

Надеюсь, вам понравилось. С радостью отвечу на любые вопросы, если таковые возникнут.

И приятного аппетита! Юрий Гузеев.

Вопросы Юрию (и мне) можно задавать в комментах к данной статье - Юрий здесь присутствует.

P. S. На испанском "Амазоне" эта модель тоже есть. Цена высоковата - 235 евро.

http://www.exler.ru/expromt/17-02-2015.htm